Madrid, décembre 2001
Dans le marché de Cebada, je mate les devantures des vendeurs de poissons et de viandes. Je glisse dans les allées de cette halle froide tapissée de fientes de pigeons, recouverte d'un dôme en plastique jaune écaillé. L’intérieur est comme une immense chambre froide de boucher. On côtoie les cochons de lait tout lisses posés sur le flanc, parfois entiers, parfois coupés en deux dans le sens de la longueur. Ça fait une belle leçon d'anatomie. On côtoie aussi les langues de bœufs, les foies de génisse, les tronçons de moelle, les têtes de poulet, les calamars gélatineux, les merlans opulents que des types vident avec dextérité devant les yeux des clients. En un tour de main, le ventre est fendu de la queue jusqu’à la tête, les entrailles sont vidées, les mâchoires écartées pour enfourner la main et retirer encore des viscères, la colonne vertébrale décollée pour libérer les filets blancs, baveux, la peau rabotée pour faire voler les écailles. Quand c’est fini, le poissonnier roule l'œuvre dans une feuille de papier puis la balance sur le plateau de pesée avant de le remettre à la cliente satisfaite. Je vous dois combien?
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